Dünya çapında bilinen en özel peynirler
Peynir denince en ünlü çeşitler Avrupa'dan çıkar. Bazıları son derece zor bulunduğu için aşırı pahalıdır.
İnsanlık tarihinin bilinen en eski tatlarından biri peynirdir. Dünya çapında binlerce çeşidi bulunur. Her coğrafyaya ait benzersiz tarifler, peynirin alameti farikasıdır. Her yörenin sütü kendi iklim koşullarına göre belirlendiği için peyniri de farklıdır, kimi çok ünlüdür ve hatta ünü ülkeleri aşar, tüm dünya bu peyniri bilir.
Peynir denince en ünlü çeşitler Avrupa’dan çıkar. Bazıları son derece zor bulunduğu için aşırı pahalıdır. Üretimleri benzersiz olan bu peynirler, lezzetleri ile sahip oldukları şöhreti fazlasıyla hak ederler. Ülkemizde hemen her yörenin kendine ait peyniri olduğunu düşünürsek, dünya çapında kaç peynir çeşidi bulunduğunu sayabilmenin imkansızlığını da tahmin edebilirsiniz.
Morbier
Bir dilim kestiğinizde ortasında koyuca gri bir çizgi görürsünüz. Bu özel peynire eşsiz görüntüsünü veren çizgi aslında küldür. Peynir yapılırken iki katman halinde kalıplara dökülüyor ve aralarına kuş serpiliyor. İlk zamanlarda sadece sabah ve akşam sağılan sütlerden yapılan Morbier, koruma statüsündedir. Yumuşak ve kremsi bu peynirin kendine özgü acımtrak bir tadı var.
Bitto
Kuzey İtalya’daki Bergamo Alplerinde yetişen inek ve keçilerin sütlerinden imal edilen, 2000 yıllık tarihi ile dünyanın en eski peynirlerinden biri olan Bitto, nesli tükenmekte olan çeşitlerden biri ve koruma altında. Satış fiyatından daha pahalıya üretiliyor olması, bu peyniri tehlikeye sokan başlıca etmen. 10 yıl kadar eskitilebiliyor olması sayesinde uzun süre dayanabiliyor.
Havarti
Hanne Nielsen adında bir Danimarkalı tarafından tarifi bulunan Havarti peyniri, bu peynir tutkununun üretim yaptığı çiftlikten adını alıyor. Sadece yerel bölgeden elde edilen sütlerden üretilen bu özel peynir hafif tadı, yarı sert kıvamı ile meşhur ve tıpkı hellim gibi kızartılarak tüketiliyor.
Comte
Bir çeşit Gruyere olan Comte peyniri, Fransa’nın İsviçre sınırındaki köylere özgü bir lezzet. Tıpkı Gruyere gibi cevizli bir tada sahip ve aralarındaki farkı ancak bir uzman anlayabiliyor. Comte’nin diğer Gruyere peynirlerinden ayrılan en benzersiz özelliği kremamsı kıvamıdır.
Cabrales
2019’da, dört kiloluk bir kalıp Cabrales, bir müzayedede 22.890 dolara satıldı ve dünyanın en pahalı peyniri ünvanını ele geçirdi. Mavi rengi, yeşil damarları, yarı sert kıvamı ve tuzlu tadıyla özellikle bisküvi ile birlikte tüketiliyor. İnek, koyun ve keçi sütü karıştırılarak, kuzey İspanya’daki Asturias bölgesinde üretilen Cabrales, bölgedeki mağaralarda beş aya kadar bekletiliyor.
Wensleydale
İngilizlerin en ünlü peyniri Çedar olsa da en eşsiz peyniri Wensleydale diyebiliriz. Bu peyniri özel yapan, üretimi sırasında içine konan kızılcıklardır. Özellikle bayramlarda, kesilmiş bir dilim Wensleydale peyniri, tabakta içindeki kırmızı kızılcıkların görüntüsü ile adeta bir kutlamaya benziyor. Orta Çağ’da İngiltere’de keşişler tarafından icat edilen bu peynirin oldukça hafifi bir tadı var, kolay ufalanabilen kıvamda ve tek başına tüketilebiliyor.
Gouda
Peynir severlerin buluşma noktası olan, Hollanda’nın Alkmaar şehrinde kurulan haftalık peynir pazarı, ülkenin mutlaka gezilmesi gereken başlıca yerlerinden biridir. Bu pazarda en çok karşılaşacağınız peynir ise Gouda olacaktır. İlk yazılı referansı 1184’e kadar uzanan bu parlak turuncu renkli peynir, eskidikçe tadının değişmesi ile ünlüdür. Yeni üretilmiş Gouda yumuşak ve tatlıyken birkaç yıl beklediğinde sert ve ekşi bir tat alır.
Lüneberg
Avusturya’nın batısındaki Voralberg çevresinde dağlarda otlayan ineklerin sütüne safran karıştırılarak yapılan Lüneberg peyniri, bölgenin portakal renkli ve parıltılı peynirlerine görünüş olarak benzese de safran kokusu ve tadı sayesinde tam anlamıyla eşsiz bir peynir.
Bryndza
Karpat Dağları’na özgü bir peynir olan Bryndza, adını Rumenceden alır. Hafif ekşi tadı ve sürülebilir kadar yumuşak olan kıvamı sayesinde bölgenin tamamında üretiliyor. En ünlüleri ise Slovakya’dan geliyor. Son derece popüler bir Slovak yemeği olan Bryndzove Halusky, adını içindeki bu özel peynirden alır.
Pecorino Romano
İtalya’daki makarna sosu tariflerinde, özelikle de Roma’daki gricia ve amatriciana gibi özel tariflerde adı geçen bu özel peynirin doğum yeri Lazio’dur. Parmesana benzer, sert ve pul pul dökülür, rendelenmiş peynir olarak kullanılır ancak Pecorino Romano bir parmesan değildir, temel ayrım ise parmesanın cevizli tadına karşılık Pecorino’nun tuzla olmasıdır.
Jarlsberg
Tatlı peynirlerin diyarı İsviçre olsa da dünyanın en ünlü tatlı peynirinin ana vatanı Norveç’tir. Bu özel peynir, Norveç dışında, sadece özel izne sahip az sayıdaki üretimhanede olmak şartıyla, İrlanda ve ABD’nin Ohio eyaletinde üretilmektedir.
Gubbeen
İrlanda’nın en çok sevilen peyniri olan Gubbeen, sert ve buruşuk kabuğunun altındaki yumuşacık kıvamı ve hafif cevizli tadıyla benzersiz bir lezzete sahiptir. Daha keskin bir tat arayanlar için Gubbeen’in füme çeşidi de tavsiye ediliyor. Tatlı peynirlerden olan Gubbeen’in kabuğunu sertleştirmek için her gün yıkanarak üretildiğini de ekleyelim.
Metsovone
Yunanistan’daki Mesonove dağlık bölgesinde bulunan aynı isimli kasabaya özgü bir peynir olan Metsovone, bir çeşit beyaz peynirdir. Temel olarak inek sütünden yapılsa da keçi ve koyun sütü de karıştırılabilir. Yarı sert bir kıvamı olan bu peynir tütsülenerek bekletilir ve ızgarada pişirildiğinde enfes bir tada kavuşur.
Vieux-Boulogne
Dünyanın en kötü kokulu peyniri olarak nam salsa da aslında üretimi sırasında portakal kabuklarının kullanılıyor olması oldukça tezattır. 1980’lerde Fransa’nın kuzey kıyısındaki Pas-de-Calaise’de üretilmeye başlanan Vieux-Boulogne’ye kötü kokuyu veren asıl sebep, pastörize edilmemiş sütten yapılıyor olmasıdır.
Manchego
İspanya’nın kral peyniri olarak bilinen Manchego, keskin, sert ama bir o kadar da yumuşak ve kırılgan olmasıyla ünlüdür. Ayva reçelinin mükemmel eşlikçisi olarak görülen Manchego, pastörize edilmiş koyun sütünden yapılıyor ve birkaç aydan birkaç yıla kadar dinlendirilerek üretiliyor. Manchego’nun ünü ise tarihin gelmiş geçmiş en ünlü romanlarından birinden geliyor. Cervantes’in Don Kişot romanında geçen Manchego, popülaritesini yüzyıllardır koruyor.
Puzzone di Moena
Kelime anlamı, “Kokuşmuş Moena” olması, lezzeti hakkında bir fikir vermeye yetiyor. İtalya’nın Trentino bölgesinden gelen bu peyniri sadece adı nedeniyle yiyenler olduğunu da belirtelim. Dolomitler’deki Ladin halkı arasındaki tarım işçileri tarafından icat edilen bu kokulu peynirin asıl adı Fassa Nostrano olsa da 1974’teki bir radyo yayını sırasında peynirin kokusuna atfen söylenen bir ifade sonrasında ismi değişmiş.
Serra da Estrela
Portekiz’de oldukça az üreticisi kaldığı için “nesli tükenmekte” olarak kabul edilen ve AB tarafından koruma altına alınan Serra da Estrela, keskin bir tada sahip. Peyniri bu denli zor yapan, adını aldığı dağlık bölgedeki az sayıda köyde, son derece katı kurallarla üretiliyor olması. Sadece kış aylarında, koyun sütünden yapılıyor ve ekmek üzerine sürülerek tüketiliyor.
Gruyere
Anadolu peynirleri tuzludur, dolayısıyla tatlı peynir çeşitleri bizim damak tadımıza yabancıdır. Hem tatlı hem tuzlu bir tat dokusuna sahip dillere destan Gruyere ise tuzlu ve tatlı arasında muhteşem köprü kuruyor olsa gerek. İsviçre’deki Gruyere köyüne has bir peynir olsa da Avrupa’nın en çok tercih edilen türlerinden biri haline gelmiş. Peynir koruma altında olduğundan tadı ve lezzeti hala özgünlüğünü koruyor. Yemek tariflerinde ve kahvaltılarda tüketiliyor.
Çedar
Ünü kendisini aşmış peynirlerden biri olan çedar (cheddar), o denli dünyaya yayılmıştır ki nerenin peyniri olduğunu çok az insan bilir. Türkçe sözlüklere dahil olacak kadar çok tükettiğimiz bu peynir aslen güneybatı İngiltere’ye özgüdür. Adını taşıdığı köyden çıkıp hemen tüm mutfaklara giren çedarın en önemli özelliği hemen her şekilde tüketilmeye uygun olmasıdır. Çiğ ya da pişmiş, kahvaltıda ya da çizburgerde, her nasıl tüketirseniz ona göre lezzet alan enfes bir peynirdir.
Hellim
Ege Denizi ve çevresi, dünyanın en fazla peynir üretilen yerlerinden biridir. Edirne, Çanakkale, İzmir ve Yunanistan’ın sayısız çeşit peyniri arasında belki en ünlüsü, Kıbrıs’ta yüzyıllardır üretilmekte olan hellimdir. Lastik gibi, gıcırtılı bir peynir olan hellimi özel yapan şey ise ızgarada pişirilerek tüketilmesidir. Koyun ve keçi sütü birleştirilerek bol tuzlu üretilen hellim, çiğken bir anlam ifade etmeyebilir, ancak ızgara üzerinde kahverengileşene kadar pişirildiğinde efsane bir lezzete ulaşır.
Callu de Cabrettu
Dünyanın en tehlikeli ve ölümcül peyniri olan Casu Marzu'yu duymuşsunuzdur. Sardunya bölgesinin en ünlü peyniri olsa da tüketilmesi ve satışı yasak olduğundan bulmanız pek olası değildir. Aynı bölgenin bir diğer peyniri olan Callu de Cabrettu (keçi kursağı) ise Casu Marzu’ya yenmesinin zor olması açısından benzetilebilir. Bu zorluk yemekten değil nasıl yapıldığını bilmekten gelir. Midesi anne sütüyle dolu olan yavru keçilerin midesi kesilip alınır ve peynir bu organın içinde yapılır. Mide kapatılır, asılır ve keskin, neredeyse kremsi bir peynir olana kadar doğal olarak eskimeye bırakılır. Dünyanın en vahşi peyniri olarak da bilinir. Herkesin damak zevkine hitap etmez.
Grana Padano
İtalya’nın en çok bilinen peyniri elbette parmesandır. Bu peynir o denli çok ülkede tüketiliyor ki İtalyan olduğunu çoğu insan unutmuş olabilir. Öte yandan İtalyan köklerini asla kaybetmeyen Grana Padano, parmesanla aynı yerde doğmuş ve hala topraklarına bağlı kalmış çok özel bir peynir. Bu iki peynir çeşidi birbirleri ile o denli yakın akraba ki aralarındaki yumuşaklık farkı olmasa birbirlerine karıştırılmaları son derece mümkün. Tıpkı parmesan gibi Kuzey İtalya’daki Emilia Romagna’ya özgü bir peynir olan Grana Padano, cevizli bir tada sahip, oldukça sert bir dokusu var. Bu peynir pul pul döküldüğü için rendelenmiş olarak kullanılıyor, özellikle salata ve makarna soslarında… En fazla da üzerine meyve reçeli sürülerek.
