Büfelerin en iyisi 

Çağrı Büfe ★★

Vali Konağı Caddesi No: 119, Nişantaşı-İstanbul

Büfecilik bizde Baudrillard’ın orijinali olmayan kopyası gibi. Hangimiz Marmaris Büfe’nin ilk şubesinin nerede olduğunu biliyoruz? Veya yıllarca gittiğimiz Taksim’deki Bambi aynı Bambi mi? Son 25 sene içinde genişledi, dekorasyonu değişti, bambaşka bir yere dönüştü. “Biz” icat etmiştik kaşarlı dürümü. Bu bahsettiğim biz benimle ayın dönemde gece hayatının bir parçası olan insanlar; belki birbirimizden duyarak, belki çok büyük bir gastronomi keşfi yaptığımızı düşünerek döner dürümün içine kaşar koydurup tost makinasında bastırmıştık. Sonradan mönüye girdi. Belki de her şey o gün aynı olmaktan çıktı.

Nişantaşı’danki Çağrı Büfe ise zamana, şehre, tarihe direnerek aynı kalmakta ısrar ediyor. Burasının bir kopyası yok, orijinal mekan yerinde. Mermer tezgahları, limonatası, ayranı, hamburgeri hep zamanın bir bölümünde saplanıp kalmış gibi. Henüz pişirilmeyi bekleyen tostlar üst üste cam tezgahın üstünde tıpkı 30-40 sene önce olduğu gibi bekliyor. Kenarları kesilmiş ekmekler. Önceden hazırlanmış malzemeler.

Gerçek bir fast food operasyonu. Oradan tost makinesine ve müşterinin midesine geçen süre sadece birkaç dakika. Ve bu operasyon ta 1979’dan beri hiç aksamadan kusursuz bir şekilde ilerliyor.

GÖRÜNÜRDE AYNI TOST

Çağrı Büfe’yi bir İstanbul klasiği yapan sadece zamana direnmesi değil. Lezzetini koruyabilmesi, üzerinden yıllar geçtikten sonra da aynı lezzeti garanti edebilmesi asıl sırrı. Kötü olsa bugüne kadar ayakta kalamazdı, ya da sadece nostalji hatırına insanlar gitmeye devam etmezdi.

Bir ara kafayı büfelerdeki gibi tost yapmaya takmıştım. Ne olursa olsun aynı lezzeti sağlamak evde mümkün olmuyor. Bu uğurda bir dolu tost makinesi bile denedim, ama endüstriyel tipte, gazla ısınan o tost makinelerinin ağırlığı olmadan tost emekleri evde aynı sonucu vermiyor.

Aynı tost makinesi, aynı ekmek ve aynı peynir bütün Türkiye’nin büfelerinde var. Peki Çağrı Büfe’nin tostunu diğerlerinden iyi kılan ne? Bu soru galiba evrenin sırrını çözmekle eşdeğer. Çünkü görünürde herhangi bir büfe ve herhangi bir tost gibi. Ama Nişantaşı’nın değişmez noktalarından biri olmasının nedeni lezzetteki tutarlılık.

Benim için Çağrı Büfe tost kadar—siparişim her zaman çift kaşarlı sucuklu—sosisli sandviç elbette. Dünyanın pek çok ülkesinin kendi sosisli sandviç yorumları var, bizim Türkiye’de büfelerin verdiği sosisli ise yeteri kadar kıymet bilmiyor. Halbuki o salçalı sos, tost makinesinde ezilmiş ekmek ve turşu çok basit ama büyüleyici bir karışım. Üzerine biraz acı hardal da eklendiğinde gerçekten dünyanın en iyi sandviçlerinden biri olabilir bizim tanıdık sosisli.

Sosisin ne kadar haşlandığı, sosla ne kadar birleştiği, ekmeğe ne kadar sosun temas ettiği, ekmeğin ne kadar kızardığı gibi çok ince hesaplar var bu sandviçin hazırlanmasında. Biri aksadığında lezzet de bozuluyor. Pek çok yerde ya sosis yeteri kadar iyi pişmemiş, ya sos tatsız ya da ekmek yeteri kadar kızarmamıştı. Ama Çağrı Büfe’de bugüne kadar hiç sosislinin problemli olduğunu görmedim. Demek ki yıllar içinde bu basit görünen sandviçin matematiği ezberlenmiş.

Bir büfeyi benzer başka yüzlercesinden ayıran da bu ustalık işte. Bu yüzden aynı tost Çağrı Büfe’de başka yerlerde olduğundan biraz daha iyi.

ÇİZBURGER VE DÖNER

Peki ya çizburger? Henüz “cheeseburger” diye bir kavram hayatımıza girmemişken çizburger vardı ve Amerikan icadıyla alakası bile yoktu. Amerika’nın milli yemeğinin Türkiye’ye uyarlanmış hali Çağrı Büfe’de yıllardır sürpriz bir malzemeyle geliyor: birkaç tane patates kızartması. Bu büfelerin neden patates kızartmasına sadece garnitür muamelesi yaptığını anlamıyorum, biraz yatırımla yeni bir seçenek olarak sunabilirler. Eskiden Çağrı Büfe’de eski usül kızarmış patates vardı, onlar da çok uzun zamandır dondurulmuşa geçtiler. Halbuki ev usulüne geri dönseler mönüye zenginlik gelir.

Çizburgerde küçük ama lezzetli bir köfte, içinden akan mayonez ve ketçap tam dozunda. Patatesin çıtırlığı kuşkusuz bu çizburgeri zenginleştiriyor. Yanında kola falan değil, tabii ki açık ayran. Tostla, sosisiliyle de, çizburgerle de mükemmel giden bir ayran.

Bir sır vereyim: Ağzınıza bir lokma tost attığınız anda bir yudum da ayran aldığınızda oluşan lezzet patlamasının eşi benzeri yok.

Gelelim dönere. Döneri fazla abarttığımızı düşünüyorum. Milli takıntıyı anlıyorum ama gerçekten bu kadar tutkuyla anılması gereken bir lezzet mi diye düşünmeden edemiyorum. Başka yerlerde olduğu gibi Çağrı Büfe’de de son tercihim döner oluyor. Kırk yılın başında aklıma geldiğinde pide içinde söylüyorum ama hemen her zaman ekmek ve et miktarı orantısız oluyor. Tombik olarak bilinen pideyi dengelemesi için iki, hatta üç porsiyon döner söylemek lazım, bu da büfe için ayırdığımız bütçeyi zorlayacak ve lokanta fiyatlarına gelecek.

Eğer döner çok iyiyse içine sadece birkaç dilim domates, tuz ve turşu yeter. Hiçbir şey koymadan da yemek mümkün. Ama böyle döner çok zor bulunuyor. Dahası, böylesi bir dönerin maliyeti bir büfenin bütçesini aşar.

Çağrı Büfe’nin döneri de iyi kızarmış olmasına rağmen standart büfe döneri. Kötü değil ama yıllardır neden büfelerde döner yemediğimi de anlamış oluyorum. Önemli değil, dönere gelene kadar zaten çoktan insanın karnı doyuyor. Ve en önemlisi Çağrı Büfe’den insan hemen her zaman mutlu ayrılıyor.

Ortam

Mermer tezgahlarda ayak üstü yemek yemenin tadı başka hiçbir büfede burada olduğu gibi yok. Yanda her an bir ünlü, bir hasta çalışanı, bir öğrenci, bir esnaf ya da bir Nişantaşı görebilmek mümkün. Herkes ama herkes Çağrı Büfe’ye mutlaka geliyor.

Servis

Servis yok. Kasaya sipariş veriyorsunuz, iki dakika içinde ne isterseniz önünüze geliyor. Türk’ün çözüm odaklı iş bilirliğinin en iyi örneği bu büfe sistemi olabilir.

Öne çıkan yemekler

Çift kaşarlı sucuklu tost, sosisli ve çizburger. Yanında mutlaka açık ayran. Veya taze portakal suyu. Biraz deneysel olmak istiyorsanız karışık meyve sularından bir kokteyl de hazırlatabilirsiniz.

Fiyat

Kişi başı yine 500 TL falan gözden çıkarmak gerek. İki sandviç bir içeceğin ortalama fiyatı bu.

Açık

Her gün 8:30’da açılıyor ve 22:00’de kapanıyor ama bugüne kadar buraya hava karardıktan sonra gideni görmedim. Ben de hiç gitmedim. Gündüz ayaküstü yeri Çağrı Büfe.

Rezervasyon

Yok.

Yıldız tablosu

★★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.